El pulque como alimento

“El aguamiel es jugo de la tierra, jugo del maguey, y es dulcísimo.

Si tú tienes hambre, tómate un vaso y mira, ¡calmado!”.

Salvador Cirilo, tlachiquero de San Juan Tepenahuac.

“Dicen que nuestros antepasados se tomaban su pulque con tortillita y con eso vivían.

Dicen que le da fuerza para trabajar a la gente en el campo.

Antes, la gente no usaba el alcohol ni cerveza.

Llevaban su pulque y con eso se daban fuerzas y ¡échele y échele!

Los anestesiaba, pero ¿cómo te puedo decir? Era algo limpio”.

Abraham del Valle, tlachiquero de San Bartolomé Xicomulco.

Entre las creencias populares de la cultura mexicana corre el rumor del inmenso valor nutrimental del pulque. “Le falta un grado para ser carne” se comenta —sin especificar de qué es el grado que le falta. Aunque en realidad el pulque dista mucho de ser un alimento, la aseveración refiere un hecho innegable: la bebida verdaderamente aporta beneficios al cuerpo humano. Una investigación científica ha comprobado que los microorganismos que intervienen en los procesos de fermentación del aguamiel pueden ser altamente saludables si se consume con moderación. Respecto a su valor medicinal, dicha investigación, titulada “Valor nutricional y medicinal del pulque”, refiere lo siguiente:

“Por la alta presencia de lactobacilos del pulque, que regeneran la flora gastrointestinal, se considera particularmente efectivo en el tratamiento de úlceras gastroduodenales y gastritis. Se utiliza para tratar malestares gastrointestinales y pérdida del apetito, así como ciertos padecimientos renales. Además, los microorganismos aislados del pulque tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de ciertas bacterias patógenas como Escherichia coli, Shigella sp. y Salmonella sp.”. 1

La investigación igualmente señala su valor nutricional:

“El pulque constituye un complemento alimenticio debido a su contenido de proteínas y vitaminas del Complejo B. Por ejemplo, tres porciones diarias en niños podrían llegar a representar un aporte aproximado del 2.2 al 12.4% de calorías y del 0.6 al 3.2% de proteínas requeridas en la dieta cotidiana. Además, al agregarle ciertas cantidades de hierro, zinc y selenio, así como avena, se elevaría su valor nutricional, lo cual sería una alternativa para tratar la anemia”. 2

Esto podría explicar los rumores respecto a sus propiedades alimenticias y curativas, además de la pesada carga cultural que representa en diferentes comunidades acceder a un vaso de pulque. Para los habitantes de Milpa Alta, el pulque es una de las muchas herencias legadas por los antepasados. Su conexión con las tierras de cultivo y el significado cultural que estas acarrean le confieren una particular importancia entre las personas más identificadas con la historia de sus doce pueblos.

1 Matías Luis G, Peña Caballero V, Reyna González W, Domínguez Díaz LR, Martínez Hernández JJ. Valor nutricional y medicinal del pulque. JONNPR. 2019;4(12):1291-303. DOI: 10.19230/jonnpr.3148. P. 7.

2 Ibid.