La fermentación del pulque

La última parte del proceso para la producción de pulque consiste en la fermentación del aguamiel. Este es la savia del maguey y, como su nombre lo indica, es de una consistencia delgada como el agua y de un sabor dulce. El aguamiel por sí solo es un producto que puede emplearse en la elaboración de diferentes recetas tradicionales. En los pueblos de Milpa Alta se acostumbra preparar el atole de aguamiel, por ejemplo. La obtención de esta savia es un proceso que puede demorar hasta quince años, por lo que es importante aprovecharla correctamente. De otra manera, se estarán desperdiciando años de trabajo y la vida de un maguey.


El pulque de Milpa Alta tiene una consistencia delgada y no es baboso, —a diferencia de los pulques más conocidos en la Ciudad de México, provenientes de los estados de Hidalgo o Tlaxcala. Además, tiene un aroma delicioso, similar al del pan recién horneado y se distingue a la distancia, abriendo el apetito. Se divide en tres clases: el pulque campechano o tlachique, el pulque fuerte o macizo y el pie o semilla. La diferencia entre estos es el tiempo de fermentación. Un pulque se considera campechano cuando apenas ha comenzado a fermentar, mientras que un pulque fuerte es aquel cuya fermentación ha terminado y su sabor es más intenso. El pulque más fuerte y de mejor calidad se reserva diariamente como semilla. Este pulque es la base para fermentar correctamente el aguamiel de la raspa. Un error común que enfrentan los tlachiqueros sin experiencia es consumir o vender la totalidad de su pulque y por consiguiente quedarse sin semilla para preparar más. Cuando eso ocurre, se debe conseguir pulque de primera calidad con otro productor para seguir fermentando el aguamiel.

Para la elaboración del pulque es necesario hacerse de un barril de madera o contenedor de plástico con capacidad suficiente para los litros de aguamiel extraídos, según el volumen de la raspa. (Es importante considerar que cada maguey da entre dos y cuatro litros de aguamiel en las dos ocasiones diarias que se raspa). También es indispensable contar con un cedazo de manta de cielo o colador de plástico y una pala larga de madera para revolver el líquido depositado en el barril, así como jarras con medidas para servir el pulque cuando llegue el momento de consumirse.

El aguamiel siempre debe ser fresco y colarse en el momento de verterlo en el barril. Esto es para limpiarlo de cualquier impureza que pudiera contaminar al pulque. La proporción adecuada para la mezcla es de 1:4, es decir, aproximadamente dos litros y medio de semilla por cada diez litros de aguamiel. El aguamiel se revuelve en el barril con ayuda de la pala. A partir de este momento todo es cuestión de esperar a que el proceso de fermentación inicie. Esto se identifica porque la mezcla produce una abundante espuma, así como un aroma muy agradable.

Durante las primeras horas, la mezcla del pulque fuerte y aguamiel dará origen al pulque campechano o tlachique. Este es una bebida fermentada con alta concentración de azúcares propias del aguamiel. Por esta razón, suele ser el preferido de las personas que no están acostumbradas a beber pulque. Al cabo de ocho horas, aproximadamente, el aguamiel habrá terminado de fermentar y el pulque será fuerte o macizo, con una concentración mayor de alcohol y un sabor más ácido. Esta clase de bebida es la preferida por los aficionados al pulque.

Mientras fermenta y se consume, el barril del pulque debe permanecer cubierto con una manta y su respectiva tapa, para evitar la contaminación por impurezas. Por la misma razón, el pulque debe almacenarse en un lugar cerrado. Es una bebida muy delicada y, si no se tiene la higiene suficiente, irremediablemente se echará a perder. Cuando esto ocurre, se dice que el pulque se corta o se graniza. Se distingue porque su aroma cambia y en el fondo del barril se forman pequeñas esferas blancas que reciben el nombre de granizo.

El tlachiquero debe acercarse al barril con ropa limpia, manos lavadas y sin perfumes, grasas ni aceites que puedan contaminarlo. Incluso algunos tlachiqueros sostienen que la cercanía con cítricos como el limón también pueden echar a perder el contenido del barril.

Limpieza y lavado de los utensilios para producir pulque

Todos los utensilios utilizados en la recolección de aguamiel y la fermentación del pulque deben lavarse en cada uso. El barril o contenedor del pulque igualmente debe lavarse cada tercer día para retirar el asiento formado por las pequeños sedimentos que no lograron filtrarse con el colador. Para hacerlo, el pulque debe cambiarse de contenedor, poniendo especial cuidado en no mezclarlo con el asiento depositado en el fondo del barril. El asiento se desecha y el barril se lava con abundante agua y jabón. Para el caso de los barriles de madera, antiguamente se acostumbraba untarlos de alcohol y azúcar por el interior y luego prenderles fuego para consumir el alcohol y quemar el azúcar. Se tenía la creencia de que esto ayudaba a secar la madera más rápidamente, así como a potenciar el sabor del pulque con el azúcar quemada.

Si se usa cuero para la recolección del aguamiel, este igualmente debe lavarse con agua limpia por dentro y por fuera en cada uso. En algunos poblados acostumbraban dar un pequeño enjuague final con leche de vaca para mantenerlo humectado y en buenas condiciones. De la forma que sea, el cuero siempre debe secarse colgando hacia abajo.

Un buen pulque puede durar hasta quince días en su barril sin mezclarse con aguamiel. Cuando es de primera calidad y ha reposado tanto tiempo, también podría granizarse. Para evitarlo, es necesario mantenerlo en reposo, sin agitarlo o removerlo demasiado en el momento de servirlo.

Preparación del pie o semilla

Cuando no se tiene pie, o por alguna razón se pierde la semilla, existen diferentes maneras de prepararlo para continuar con la producción de pulque. Es importante comprender que el proceso de fermentación del aguamiel se debe a conjuntos de bacterias y levaduras que transforman los diferentes componentes del aguamiel en ácidos y alcoholes que le proporcionan su sabor y textura característicos. Se ha comprobado científicamente que estos microorganismos son altamente benéficos para el ser humano, por lo que son considerados probióticos. El reto al preparar el pie es recuperar los cultivos de microorganismos que transforman el pulque al aguamiel.

La manera más sencilla consiste en dejar el aguamiel reposando durante varios días hasta que por sí mismo fermenta. El inconveniente de hacerlo así es que puede tardar hasta ocho días y el pulque tomará un sabor agrio en las primeras ocasiones que se prepare. Otro método tradicional para hacer fermentar el aguamiel consiste en dejarlo reposar y añadirle hojas de maíz morado pasadas por un comal. Cuando el aguamiel comienza a producir espuma es señal de que está fermentando y se deben retirar las hojas tostadas de maíz. Aún así, este procedimiento puede tomar entre dos y tres días.

Una manera más elaborada de preparar pie o semilla consiste en dejar el aguamiel reposando durante varios días, hasta que empieza a ponerse agrio. Entonces se le depositan rebanadas de plátano para absorber el mal sabor. Estas deben retirarse al cabo de dos o tres días con ayuda de un cedazo y se deja reposar nuevamente por espacio de uno o dos días. Poco a poco se comienza a mezclar con aguamiel fresco hasta que al cabo de un par de semanas se tiene un pulque de muy buena calidad.

Cuando por el contrario, se desea que el pulque fermente lentamente, se le pueden añadir cáscaras de tomate. Esto detiene la fermentación y extiende la caducidad del pulque. Aún así, no debe abusarse de este método.