La raspa y extracción del aguamiel

Cuando el maguey se ha compuesto y comienza a dar aguamiel se dice que inicia su raspa. Este es un trabajo que requiere una constancia absoluta. Todos los días y en dos ocasiones debe el tlachiquero hacer un recorrido en sus magueyes para extraer el aguamiel y rasparlos. De no hacerlo, podría comprometer el sabor del pulque o incluso perder totalmente la producción de aguamiel.

Las herramientas necesarias para la raspa son el castrador, el acocote y el cuero. La realidad es que en la actualidad muchos tlachiqueros han sustituido el acocote por botellas de plástico con una manguera larga en la boquilla, y el cuero por garrafones de plástico. Probablemente sea imposible distinguir cambios en el sabor del pulque debido al uso de plástico. En caso de no conseguir un acocote y cuero auténticos, siempre está la posibilidad de usar recipientes de plástico. Por otra parte, el castrador siempre debe ser de metal, pues otros materiales podrían romperse con el trabajo.

El primer paso para raspar un maguey consiste en destapar su carita. Enseguida se introduce el acocote hasta el fondo de la cavidad por su extremo más angosto. Esto debe hacerse evitando agitar el aguamiel en la jicarita. Por el orificio de la parte superior se sorbe con la boca como si se tratara de un enorme popote. El aguamiel de la planta comenzará a llenar el acocote. El tlachiquero debe detenerse antes de que el líquido alcance su boca. Se aconseja utilizar el acocote hasta la mitad de su capacidad. Hecho esto, se vierte en el cuero o recipiente destinado a la recolección del aguamiel. Luego, se termina de sorber el aguamiel restante y se almacena. Es importante retirarlo por completo.

Una vez que la cavidad se encuentra vacía, con el castrador debe rasparse su superficie. Este procedimiento se realiza cuidadosamente, deslizando la herramienta en círculos por los costados de la jicarita. El corte debe ser delgado y evitar aumentar innecesariamente la profundidad del tronco. Un corte hacia el fondo hará que sea cada vez más difícil extraer el aguamiel; un corte grueso terminará más pronto con la vida útil del maguey. Los residuos de la raspa reciben el nombre de metzal. Es importante retirarlos totalmente, pues podrían fermentarse y darle un sabor agrio al aguamiel de la siguiente raspa. Lo mismo podría ocurrir de no sorber por completo el aguamiel de la cavidad.

Finalmente, debe colocarse nuevamente la piedra en la abertura de la jicarita para evitar la entrada de insectos o animales silvestres, atraídos por el aguamiel. Los horarios habituales de la raspa son por la mañana, poco después del amanecer y por la tarde, poco antes de la puesta del sol, aunque pueden variar según lo prefiera cada tlachiquero.

Cuando los magueyes recién han empezado a escurrir aguamiel, es posible que al rasparlo provoquen irritación y escozor en la piel que entra en contacto con el metzal. Está reacción se conoce como “guish” y se neutraliza frotando el área afectada con hojas de una planta silvestre llamada yololchichi. En algunas localidades también se conoce como pistol. Otro remedio para el guish consiste en usar hojas de estafiate de la misma manera que el caso anterior.

Dejar sin raspar un maguey por un sólo día puede tener varias consecuencias. La primera de ellas es que el aguamiel probablemente deba desecharse, pues se vuelve agrio. También hay una gran probabilidad de que el mezontete del maguey se endurezca, complicando la raspa. Algunos tlachiqueros refieren que incluso puede perderse por completo la producción de aguamiel. A este fenómeno, dependiendo del pueblo, se le conoce como trasraspa o esquilma. Las variedades del maguey negro suelen ser las más afectadas cuando se pierde el ritmo de la raspa.

Es importante tener en consideración que durante la temporada de lluvias el maguey puede filtrar agua al interior de la jicarita. Esto se evita en gran manera con la adecuada colocación de la corona de pencas en el momento de partir la planta. Además, puede colocarse plástico por todo alrededor del mezontente para impedir la entrada de agua. Aún así, esto no siempre puede controlarse. Es importante introducir el acocote sin agitar el aguamiel para evitar revolverlo con el agua de las filtraciones. Por densidad, el aguamiel permanecerá al fondo del mezontente. Debe extraerse cuidadosamente sin mezclarse con el agua. El agua simplemente se desecha. Por esta razón es importante conocer la cantidad de aguamiel que da cada planta, pues con base en esta estimación el tlachiquero podrá determinar si ha extraído todo el aguamiel sin mezclarlo.