La capa y compostura del maguey
Una planta de maguey tarda entre ocho y quince años para alcanzar su desarrollo adecuado para la extracción de su aguamiel. Durante este tiempo, las mejores plantas pueden alcanzar tallas de hasta tres metros de altura, aunque esto no es un rasgo determinante. Es posible encontrar magueyes maduros para la raspa que no exceden el metro y medio de altura. Esto depende de las condiciones del lugar donde creció, así como de los cuidados que tuvo en su crecimiento. Sin duda, las plantas que proporcionan un mejor rendimiento son las que logran desarrollar grandes dimensiones. Para aprovecharlas se debe practicar un procedimiento conocido como “partir el maguey” o “capa”.
La capa
Las características principales de un maguey listo para la capa se observan en el corazón, pencas y púas. En su crecimiento, el maguey comienza por tener un tronco delgado que se ensancha con el paso del tiempo hasta volver a ser delgado. Esto ocurre por la cantidad de pencas que brotan de él. Es decir, cuando la planta es joven tiene pocas pencas. Estas se incrementarán a medida que pase el tiempo, engrosando considerablemente el diámetro del corazón o meyolote del maguey. Cuando ya no queden más pencas por desarrollar, el meyolote simplemente se hará más delgado para abrir paso a la última etapa de su vida: el crecimiento del tallo o quiote. Es importante vigilar el grosor del corazón para partirlo antes de que asome el quiote. Aunque esto puede ocurrir en cualquier momento del año, usualmente sucede al final del verano, entre los meses de agosto y septiembre, por lo que es importante mantenerse al pendiente. Cuando brota el tallo o quiote se dice que el maguey se saltó, y en algunas variedades puede representar la pérdida total del aguamiel.
Otras características que confirman la madurez de un maguey para partirlo son el cambio de coloración en las pencas del meyolote. Estas adquieren tonos que van del verde claro al amarillo, según la variedad de maguey que se cultive. Igualmente, las espinas y púas de las pencas que quedan en el meyolote a veces adquieren coloraciones rojizas, mientras que el resto de las pencas se curvan con las púas apuntando pronunciadamente al cielo.
El procedimiento para partir un maguey es bastante simple, aunque si no se realiza correctamente podría implicar la pérdida de la planta. Las herramientas requeridas son un cuchillo largo, un partidor y un castrador. El primer paso consiste en ubicar el acceso más directo al meyolote de la planta por en medio de las pencas. Es decir, el tlachiquero debe buscar por todo alrededor del maguey la posición en donde deba retirar menos pencas para acceder al corazón. Lo ideal es cortar un máximo de dos pencas. Cualquier entrada que implique cortar más de esta cantidad probablemente no sea la más adecuada, pues quitarle pencas a un maguey maduro reduce la producción de aguamiel. A esta acción se le conoce como “buscar la cara del maguey”. Una vez que se encontró la cara del maguey, con un cuchillo deben recortarse espinas y púas de las pencas que la rodean con la finalidad de evitar accidentes. Cuando se han limpiado las pencas de la cara del maguey, el siguiente paso es cortar al ras del tronco las pencas que obstruyen el acceso directo al corazón.
Con la capa del maguey lo que se intenta es propiciar la mayor cantidad posible de savia de la planta, concentrada al interior del meyolote. Por esa razón, todo lo que se corte del maguey debe procurar ser lo mínimo. Cuando se ha limpiado la cara, lo siguiente consiste en realizar un corte horizontal de aproximadamente quince centímetros de largo y quince de profundidad con un cuchillo en la base del corazón. Luego, se realizan dos cortes más hacia arriba, formando una abertura triangular de entre quince y veinte centímetros de altura. Una vez hecho este corte, deben desenrollarse cuidadosamente las pencas tiernas que rodean al corazón, separando una por una. Para esto puede apoyarse el tlachiquero en las pencas maduras del maguey, como si fueran escaleras. Cuando se han separado las pencas, el meyolote del maguey quedará expuesto y podrá retirarse fácilmente, pues ya ha sido partido previamente, aunque en ocasiones es necesario cortar nuevamente con el cuchillo. Esto debe hacerse con cuidado, pues el meyolote aún posee púas filosas que podrían herir seriamente a una persona. Las pencas tiernas que se desenrollaron deben cuidarse porque se volverán a enrollar al finalizar el trabajo.
Con el meyolote fuera, lo siguiente es escarbar el tronco que ha quedado expuesto hasta encontrar la base del quiote para retirarlo por completo. Este trabajo se realiza con ayuda del partidor. El partidor es una herramienta con forma de barreta. Normalmente en uno de sus extremos tiene una punta cónica y afilada, mientras que en el opuesto su forma es plana y parecida a una pala. Con la punta cónica se comienza a golpear con fuerza el interior del tronco, que en esta porción está repleto de restos de pencas tiernas. Con la punta en forma de pala se hace palanca para arrancar y retirar todos los residuos. Si se mira con atención, es posible notar que los restos de las pencas en el tronco forman círculos cada vez más pequeños. Este trabajo debe realizarse hasta hacer desaparecer todos los círculos y cuidando de no dañar las pencas o las paredes que se van formando en el tronco. Cuando sólo se observe en el fondo de la cavidad una pequeña circunferencia de aproximadamente tres centímetros de diámetro, el trabajo estará listo. La cavidad debe limpiarse finalmente con ayuda del castrador. Simplemente se raspara con la finalidad de emparejar y retirar cualquier residuo que pudiera haber quedado al interior. A partir de este momento, la cavidad practicada se conoce como “carita” o “jicarita”. Si el procedimiento no se realiza de esta manera, se corre el riesgo de que el quiote del maguey crezca nuevamente, absorbiendo la savia de la planta para su desarrollo, lo cual implicaría una posible pérdida total del aguamiel. Llegados a este punto, es necesario regresar a su posición todas las pencas tiernas que previamente se separaron del meyolote.
El maguey capón
Tras haber retirado el quiote y los restos de las pencas al interior del tronco, el maguey debe dejarse reposar durante un periodo que oscila entre los tres y los doce meses. A este proceso se le conoce como “dejar amacizar” o “dejar capón”. Se realiza con la finalidad de obligar a la planta a concentrar su savia en sus tejidos, pues no quedan pencas ni tronco que la consuman. Mientras más tiempo pase un maguey capón, más dulce será su aguamiel, pero en menor cantidad, y viceversa. Asimismo, si la planta no “amaciza” el tiempo suficiente, su aguamiel se conoce como tierno y no es de buen sabor.
Dependiendo del tiempo que se tenga previsto que amacice, existen varias maneras de preparar un maguey capón. Si se deja reposar de tres a seis meses, la cavidad puede rellenarse con piedras pequeñas, aunque algunas personas acostumbran colocar únicamente una piedra de la medida del orificio. Cuando se deja amacizar más de seis meses, lo recomendable es verter al interior de la jicarita trozos del mismo tronco que se le retiró. Esto evitará que el tronco se reseque. Igualmente, deberá taponarse con una piedra de la medida de la cavidad; en ambos casos, la carita debe rellenarse previamente con agua. Si no se coloca una piedra en la entrada de la carita, esta simplemente se cerrará por sí sola.
El último paso consiste en amarrar las pencas más grandes del maguey por encima de la jicarita para formar su “coronita”. Esto protegerá al aguamiel de la lluvia, contaminación y animales silvestres. Para realizarla, el tlachiquero debe procurarse previamente un aro de varas entrelazadas de perlilla o escobilla y una estaca de madera lo suficientemente fuerte para atravesar las pencas del maguey. Se sujetan fuertemente cuatro o cinco pencas hasta unir sus puntas por encima de la planta. Se introduce el aro de perlilla para amarrarlas y se aseguran atravesando las pencas con la estaca de madera por encima del aro. Finalmente, con un cuchillo se marca el nombre del propietario del maguey y la fecha de partida sobre una de las pencas. El resto consiste en esperar a que la planta amacice.
La compostura
Un maguey que, después de partido, ha reposado de tres a doce meses se conoce como “maguey capón”. Cuando finaliza su tiempo de amacizar, se realiza un procedimiento conocido como componer o limpiar. Consiste en retirar de la jicarita las piedras o trozos de penca que se colocaron al momento de caparlo y prepararlo para la extracción de su aguamiel. Este trabajo se realiza con ayuda de un cuchillo, el partidor y el castrador.
Cuidando de no dañar al maguey, con el partidor debe retirarse la piedra colocada en la entrada de la jicarita. Debido al tiempo transcurrido, las pencas alrededor de la piedra en el orificio podrían ejercer una fuerte presión sobre esta. Una vez fuera, lo siguiente consiste en retirar nuevamente con el partidor cualquier resto de penca o piedras pequeñas vertidas al interior de la jicarita. Es muy probable que además se haya formado una gruesa corteza parecida a la cáscara del coco sobre las paredes de la cavidad. Esta se retira con ayuda del cuchillo y el partidor. Todo lo que se limpie o quite de la jicarita debe hacerse al mínimo y con mucho cuidado. Retirar trozos grandes del tronco amacizado obligará a hacer más grande la cavidad y, por consiguiente, desperdiciar aguamiel. También es probable que hayan crecido pencas pequeñas al interior de la jicarita e incluso tallos similares al quiote. Todo esto debe quitarse del tronco de forma similar al proceso de capar el maguey. La superficie de la jicarita debe emparejarse con el castrador. Se sabe que el maguey ha quedado limpio cuando la cavidad adquiere un color y textura similar a la carne de la jícama.
Para provocar que el maguey comience a escurrir aguamiel por las paredes de la jicarita, esta debe mantenerse humectada por un periodo de entre cuatro y ocho días, o los que sean necesarios hasta tener aguamiel. Igualmente, debe rasparse dos veces por día, mañana y tarde, como si la producción ya hubiera iniciado. La planta comenzará por escurrir muy poco aguamiel hasta entregar de uno a dos litros de aguamiel por raspa, dependiendo del tamaño y la variedad de maguey. Es importante derramar el aguamiel de los primeros tres o cuatro días de producción, pues se considera tierno y podría ocasionar malestares en el consumidor.
El maguey saltado
Si me salté no fue por pereza
Es porque a mi dueño le gusta la cerveza.
Dicho popular
Se tiene la creencia en diferentes poblados de que un maguey que ha desarrollado el tronco o quiote ya no puede dar aguamiel. Esto se debe a que, en su última etapa de vida, la savia del maguey está destinada a nutrir los tejidos que dan origen a su tallo. El quiote, como ya se ha señalado, es la parte del maguey donde se generan las flores y semillas que permiten las variaciones genéticas de esta especie. Sin embargo, hay tlachiqueros que logran partir y aprovechar con éxito las plantas aunque hayan saltado, como se dice coloquialmente. Aún más: hay quien afirma que el aguamiel de los magueyes con quiote es el más dulce que puede conseguirse.
Un maguey saltado podrá aprovecharse siempre y cuando su quiote no haya alcanzado su talla definitiva. Mientras más pronto se detecte y se cape, será mejor, pues a medida que crece, la madera del tronco se irá convirtiendo en fibras dificiles de raspar. Para partirse, el quiote debe cortarse con machete a una altura aproximada de cincuenta centímetros sobre la base del tronco. Igualmente, sobre la base del tronco se perforará el quiote como si se partiera el meyolote. Debe retirarse la mayor cantidad posible de madera y fibras hasta alcanzar la jicarita con textura de jícama. Una vez hecho esto, se comenzará a raspar inmediatamente como si se tratara de un maguey capón. No es necesario dejarlo capón, pues ya ha amacizado por sí mismo antes de desarrollar el quiote. Usualmente son los magueyes negros los que tienden más a secarse cuando saltan. Los magueyes verdes y cenizos por lo general no presentan ninguna complicación si se raspan saltados.
