Tipos de magueyes

En los pueblos de Milpa Alta se tiene registro de hasta trece variedades distintas de magueyes que se pueden aprovechar para la producción de pulque. Algunas de estas son propias de regiones específicas del territorio que comprende la demarcación, mientras que otras han sido introducidas desde localidades cercanas o lejanas. A pesar de su proximidad geográfica, no todas las variedades crecen en una misma región. Existen especies que se adaptan mejor a las montañas de Milpa Alta y otras que, por el contrario, tienen un mejor desarrollo en los poblados de menor altitud. Las características de cada planta hacen posible clasificarlas de acuerdo al saber popular en cuatro grupos principales: los magueyes cenizos, negros, verdes y espinudos o cimarrones.

Una misma variedad de maguey puede recibir diferentes nombres, según los usos y costumbres de cada comunidad; de igual forma, un mismo nombre de maguey puede emplearse para denominar variedades distintas. Este fenómeno, que evidentemente implica serias confusiones al momento de identificar una planta de maguey, ocurre debido a la pérdida de conocimiento y a la tergiversación de la memoria colectiva. No obstante, es posible sugerir el nombre correcto de cada variedad a partir de relacionar el nombre con las descripciones hechas de cada planta por diferentes tlachiqueros, así como por la etimología náhuatl del nombre en los casos en que es posible analizarla.

Los magueyes cenizos

Entre los magueyes cenizos se encuentran variedades de plantas cuyas pencas tienen coloraciones que van del tono gris al verde, con matices azules más o menos pronunciados. Por esta razón las pencas de estos magueyes parecieran estar cubiertas con una delgada capa de ceniza. Las principales variedades pulqueras en los pueblos de Milpa Alta son el maguey manso, huexomitl y ayoteco o tutumetl. Estas coinciden además en ser consideradas por muchos tlachiqueros como las mejores plantas. Si se cuidan adecuadamente, alcanzan grandes dimensiones y su aguamiel es muy dulce. Esto ocasiona que al fermentar produzcan un pulque de elevada concentración alcohólica muy socorrido por los aficionados de esta bebida.

Huexomitl. También conocido como maguey cenizo, chalqueño o penca larga. Aunque así se le llama, no debe confundirse con el maguey Chalqueño, que es pequeño, verde y de pencas ovaladas y espinudas. El maguey huexomitl es de pencas largas y muy esbeltas. Alcanza un gran tamaño y es una de las variedades de maguey con mayor calidad en Milpa Alta. Es de color gris azuloso. Brinda un aguamiel muy dulce y debe dejarse de seis a doce meses capón. Su carne es irritante y, si no se parten con cuidado, las pencas del corazón enguisha mucho. Aunque es muy dulce, cuando crece cerca de las casas su aguamiel puede ser desabrido. Es muy suave para raspar. Incluso cuando se salta puede dejarse capón hasta diez meses.

Manso. No hace mal al tomarlo y su aguamiel es muy dulce y sabroso. Alcanza grandes tamaños y sus pencas anchas pueden llegar a medir más de dos metros. Es de color oscuro y ligeramente cenizo. Puede dar hasta diez litros de aguamiel por día. Existen testimonios relacionados con esta variedad que señalan que su aguamiel puede echar a perder la producción de pulque. Si se tiene este maguey en una raspa y se detectan anomalías, se recomienda mantenerlo por separado con su propio pie y consumirlo rápidamente. También se conoce como tlacametl.

Ayoteco. También conocido como cenizo, es de un color gris azulado más intenso aún que el huexomitl. Es un maguey de gran tamaño cuyo aguamiel es de muy buena calidad. Probablemente tiene su origen en la región de Texcoco o Chalco. Por su color y origen se suele confundir con el huexomitl y aún más llamarlo chalqueño, aunque esta última es una variedad totalmente distinta que sólo comparte con los magueyes cenizos el área de distribución. Por sus características, coincide con las descripciones brindadas para el maguey tutumetl o totometl, el cual desarrolla muchas pencas con de espinas abundantes, grandes y con forma de gancho.

Los magueyes negros

Los magueyes negros constituyen el segundo grupo de plantas pulqueras preferidas por los tlachiqueros. Sus pencas son de una coloración verde muy intensa y oscura. Al igual que los magueyes cenizos, con un cultivo adecuado alcanzan grandes dimensiones. Su manejo es delicado, por lo que deben partirse con cuidado y rasparse con rigor. Las principales variedades de este grupo son los magueyes masametl, cuametl y clismetl. Su aguamiel es dulce y proporciona pulque de muy buena calidad.

Clismetl. Sus pencas son de un color verde oscuro y de una forma ovalada muy particular. Miden aproximadamente 30 cm de ancho y tienen púas medianas. Su característica principal son las espinas muy juntas y pequeñas de sus pencas. Alcanza grandes dimensiones y es capaz de producir hasta cinco litros de aguamiel al día. Su aguamiel es muy dulce, pero enguisha al empezar y al terminar de raspar. Si se salta puede echarse a perder, es muy delicado. En opinión de algunos productores, no debe castrarse muy tierno o corre el riesgo de romperse el tronco y despencarse. Por la misma razón, se le debe hacer una cavidad pequeña para la raspa. Se esquilma fácilmente y deja de dar aguamiel si se descuida. También es conocido como negro.

Cuametl. Maguey de pencas anchas y largas. Su característica principal es la púa ancha y pequeña que remata cada una de sus pencas. Es de tamaño mediano a grande y tiene gran parecido con el maguey masametl. Se distingue por la púa. Algunos tlachiqueros aconsejan partirlo antes de que su tronco adelgace totalmente, para asegurar una mayor producción de aguamiel. Es delicado si se raspa con descuido. A diferencia de otras variedades, cuando brota su quiote es dificil que pueda aprovecharse. Algunas personas le llaman negro.

Masametl. Variedad de los magueyes negros. Es de pencas aplanadas y angostas hacia la base del maguey, pero ovaladas y más anchas hacia los extremos. Sus espinas no son muy grandes y se agrupan de manera irregular y no muy pronunciada en el borde de las pencas. Se reconoce porque crece muy grande y es de un color verde oscuro. Sus púas son delgadas y alargadas. Como cualquier maguey negro, es delicado cuando se trabaja. Difícilmente da aguamiel una vez que brota su quiote.

Los magueyes verdes

Los magueyes negros constituyen el segundo grupo de plantas pulqueras preferidas por los tlachiqueros. Sus pencas son de una coloración verde muy intensa y oscura. Al igual que los magueyes cenizos, con un cultivo adecuado alcanzan grandes dimensiones. Su manejo es delicado, por lo que deben partirse con cuidado y rasparse con rigor. Las principales variedades de este grupo son los magueyes masametl, cuametl y clismetl. Su aguamiel es dulce y proporciona pulque de muy buena calidad.

Xilometl. También conocido como verde y chilomen. Tiene muchas pencas, es de color verde, sin ser oscuro. Esta variedad es de las que más fácil pueden aprovecharse. Si se salta, sigue dando aguamiel. Una vez partido, se puede raspar inmediatamente. Las pencas toman un color rojizo cuando va terminando su producción de aguamiel.

Xilote. Maguey de tonos amarillos y verdes, con pencas anchas y púa corta. No es de gran tamaño y puede brotar repentinamente su quiote, por lo que se dice que es traicionero. Es muy suave, y cuando se esquilma no se pone duro el tronco al raspar, pero deja de dar aguamiel. Una vez partido, empieza a escurrir su savia fácilmente. En opinión de algunos tlachiqueros, es más sabroso que el clismetl y el cuámetl. Si salta el quiote, el tronco permanece suave, sin hacer fibras de ixtle.

Coxmetl. También conocido como cosme. Alcanza un tamaño considerable. Sus pencas son muy anchas y ovaladas. Su rasgo principal son sus espinas de color gris cenizo. Estas se encuentran distanciadas entre sí y son de gran tamaño, proporcionando un borde sinuoso y muy peculiar a las pencas. Las espinas son agudas y usualmente se proyectan hacia abajo como un gancho. Su púa es delgada y mediana.

Los magueyes cimarrones

Existen otras variedades de plantas que igualmente pueden ser aprovechadas para la producción de pulque, pero su aguamiel no es de la mejor calidad, pues es desabrido. Se caracterizan por tener abundantes pencas con muchas espinas de gran tamaño, aunque las plantas no alcanzan grandes dimensiones. Conforman un cuarto grupo que usualmente los tlachiqueros conoce como magueyes cimarrones o espinudos. Aunque no es lo ideal, si se raspan su aguamiel debe mezclarse con el de cualquier variedad de los grupos mencionados anteriormente o de lo contrario producirá un pulque de mal sabor.

Espinudo. Maguey de talla mediana, pencas anchas y ovaladas. Espinas grandes y bien delimitadas en ondas alrededor de la penca. Su aguamiel mantiene el sabor de pulque tierno y es espeso. Al igual que el chalqueño, mezclado con aguamiel de mejores magueyes, pasa desapercibido.

Chalqueño. Su tamaño no es muy grande. De pencas muy anchas, planas y ovaladas. Está repleto de grandes espinas como ganchos. Su aguamiel no es de la mejor calidad, pero mezclado con el de otras variedades de maguey, pasa desapercibido.